La CarteLa cuisine de l'Empordà
Avec un regard surréaliste
Acte I · Côte de la Tramontane
Entrées froides, potager littoral et trésors de la mer.
La Bouche Jeune
Cannelloni végétal de petits pois et courgette, avec salicorne, menthe et romanesco.
La Barretina de Llers
Aubergine à basse température au cardamome et citron confit, mató de Gérone, shiitake à la ratafia et croustillant de cèpes.
Strates de Forêt
Lasagne transversale de champignons et céleri-rave, aïoli de pomme et fenouil mariné.
Carpaccio Pensant : Mer et Pinède
Gambas rouges de Palamós, vinaigrette de pignons, salicorne, corail et tobiko.
Thon et Cendre de Santa Pau
Thon rouge saisi, haricots de Santa Pau, noisettes et oignon de Figueres.
Acte II · Délire et Métamorphose du Mas
Viandes d'herbage, cuisine traditionnelle et recettes transformées.
La Volaille de Portlligat
Ravioli de volaille fermière, sauce foie gras au moscatel et carquinyolis.
Presa et Cendres d'Hiver
Presa ibérique marinée, réduction de vin rance, trinxat de pomme de terre, butifarra noire et chou.
Quadrant Terre et Mer
Joue de bœuf pressée, pomme de terre truffée, artichaut et anchois de l'Escala.
La Xulla : Métamorphose du cochon de lait
Cochon de lait confit au romesco, mini-carotte anisée et tapenade.
Rossini du Mas
Filet de bœuf de Gérone à la grenache, foie gras, ragoût de champignons, pomme et pommes de terre en deux cuissons.
Acte III · Empordà à la Plaque
Feux, riz, fideuàs et ragoûts sous la platitude du fer.
Riz de forêt lente
Riz de Pals, champignons sautés, mató, parmesan et poudre de cèpes.
La Sardane · Fideuà dansante
Fines vermicelles grillées, bouillon de roche, seiche, moule et petites gambas.
Riz d'Ardoise
Riz de Pals, fumet sombre, calamar, seiche et touches marines.
Suquet de la Place de la Pomme de Terre
Corvina sauvage, bouillon de roche lié à la picada traditionnelle de noisettes, ail et poivron ñora.
Le baiser des Pyrénées à la Costa Brava
Seiche, côte de porc Duroc cuite à basse température et fruits de mer.
Acte IV · Douce Persistance
Illusionnisme sucré et souvenirs de goûter.
L'Œuf de Figueres
Chocolat blanc et mousse de fruit de la passion.
Les Lèvres de Gala
Mousse de mascarpone, carmin de fruits rouges et parfum de violette.
Mémoire de la crème et du pommier
Pain perdu au toffee de crème catalane, pomme au fenouil et glace à la pomme.
La Moustache de la persistance
Chocolat en textures : pa de pessic, namelaka à la cardamome, mousse de chocolat noir et glace.
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